Mehr zum Tee

Die Pflanze

Die Teepflanze (camellia sinensis) ist ein immergrüner Strauch, der etwa fünf, selten neun Meter hoch wird. Wild kommt er in zwei Varitäten im Unterholz der immergrünen Wälder der Subtropen mit Monsunklima vor, wo die Sommer heiss und feucht und die Winter kühl und trocken sind. Ihr Verbreitungsgebiet reicht vom Süden Japans und Koreas über Südchina bis nach Nordostindien. Weiter im Süden kommt sie noch in Südostasien vor. Da sie schon sehr lange als Kulturpflanze genutzt wird, lässt sich ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet nicht mehr genau bestimmen, liegt aber vermutlich in China.
Aus verschiedenen Pflanzenteilen, hauptsächlich den behaarten Blättern und den Blattknospen, wird ein Aufgussgetränk zubereitet, das neben anderen Inhaltsstoffen bis zu 4% des Alkaloids Koffein, früher auch als Thein/Teein bezeichnet, enthält und daher anregend wirkt.

Neuerdings werden auch immer mehr medizinische Studien durchgeführt, die die heil- bzw. krankheitsverhütenden Wirkungen von Tee untersuchen. Tee ist unter anderem im Zusammenhang mit Krebs, Bluthochdruck und etlichen Infektionskrankheiten in verschiedener Form wirksam.

Unterschieden wird je nach nach Art der Weiterverarbeitung der geernteten frischen Teeblätter in Grüntee, Schwarztee und weissem Tee, die sich im Gehalt ihrer  Wirkstoffe jedoch nicht wesentlich unterscheiden.

Der Name Tee kommt aus dem südchinesischen Min-Dialekt, in dem das  Schriftzeichen 茶  für die Teepflanze te ausgesprochen wird. Von diesem Wort leiten sich fast alle europäischen Bezeichnungen für das Getränk ab.

Das gleiche Zeichen spricht sich im nordchinesischen Mandarin dagegen cha (gespr. tscha). Daraus entstand das Wort tschai, das sich im russischen, türkischen, arabischen und indischen Sprachraum durchgesetzt hat.

Inzwischen wird Tee fast auf allen Kontinenten in den Hochlagen der Tropen und Subtropen angebaut. Der grösste Teeproduzent ist China, gefolgt von Indien, Kenia, Sri Lanka und der Türkei, die zusammen etwa drei Viertel der Weltproduktion anbauen, die sich in den letzten 30 Jahren praktisch verdoppelt hat. Weltweit wurden 2007 etwa 3,7 Millionen Tonnen Tee geerntet, davon 945 tausend Tonnen in Indien, vorwiegend in Assam und Nilgiri.

In Grossbritannien wird nach wie vor am meisten Tee konsumiert, der Jahresverbrauch liegt bei etwa 3,2 kg pro Einwohner, gefolgt von Irland mit 1,5 kg.

In der Schweiz liegt er dagegen bei nur 400 gr, in Deutschland bei bescheidenen 250 gr.

Herstellung

Schwarztee wird traditionell in fünf Arbeitsgängen hergestellt, nachdem die Blätter vorwiegend von Hand gepflückt wurden, was eine erhebliche Erfahrung erfordert. Zunächst werden sie gewelkt (withering), damit die Blätter weich und zart werden, dann gerollt (rolling), gesiebt, oxidiert und schliesslich mit Heissluft getrocknet (firing).

Sehr hochwertige Tees werden auch heute noch von Hand geerntet und gerollt, an der Sonne gewelkt und in geflochtenen Körben oxidiert, was sie zu sehr teuren Kostbarkeiten machen kann.  Bei Grüntees entfällt der Oxidationsprozess, früher auch als Fermentierung bezeichnet. Besonders in China und Taiwan werden auch halboxidierte Tees, sogenannte Oolongs, hergestellt.

Vollmaschinell läuft die sogenannte CTC-Produktion in grossen Produktionswerken ab, bei denen die Blätter automatisch zerbrochen (crushing), zerrissen (tearing) und gerollt (curling) werden, um sie danach zu oxidieren, zu trocknen und zu sortieren. Die so produzierten Fannings und Stäube werden fast nur zur Herstellung von Teebeuteln verwendet.

Qualitäten

Bei der Qualität von Tee wird in Erntezeit und Blattqualität unterschieden.

Die erste Ernte im Frühjahr mit der besten Qualität wird First Flush genannt, die zweite im Mai Second Flush. Die Ernten dazwischen heissen ‚in between’ bzw. ‚autumnal’, erreichen aber nicht die Güte der Erstgenannten.

Handelt es sich um die ganzen, ungebrochenen Blätter, wird die Blattknospe an der Spitze des Zweigs mit den nächsten beiden Blättchen Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) genannt. Sie hat bis zu 4% Koffein und ergibt die feinste Qualität. Die sich mit der Oxidation goldgelb färbende Blattspitze heisst Golden Tip, oder auch ‚tippy golden’ (T.G.)

Die etwas später im Jahr geernteten, gelben, schön gerollten Blätter heissen Orange Pekoe (O.P.). Sie ergeben einen feinen Tee, der aber nicht die Qualität der ersten Ernte erreicht. Die darunterliegenden Blätter werden nur Pekoe (P.) bzw. Souchong (S.) genannt, sofern sie von den unteren Bereichen der Pflanze stammen.

Um eine dunklere Farbe und einen volleren Geschmack des Aufgusses zu erreichen, werden die oben beschriebenen Blattqualitäten gebrochen, engl. broken (B.) Aus den international gebräuchlichen Kürzeln lassen sich dann die Qualitäten ableiten, etwa B.O.P. (broken orange pekoe), F.B.O.P (flowery broken orange pekoe) bis hin zu T.G.B.O.P. (tippy golden broken orange pekoe), mit der besten Qualität.
Im Handel wird noch weiter in Broken Pekoe (B.P.), Fannings (F.) und Staub, Dust, unterschieden, den minderen Oualitäten.

Der Ausdruck Orange stammt ursprünglich vom niederländischen Königshaus Oranje und weist auf seine königliche Qualität hin, während das Wort Pekoe aus dem Chinesischen stammt und den weissen Flaum der Blattspitzen bezeichnet.